Lettre d’intention d’achat / offre d’achat
L’offre d’achat (ou la lettre d’intention d’achat) est la 1ère étape officielle d’une cession d’affaire, sous forme de document signé par les deux ...
Lire toutPublié le 24-02-2023
L’achat d’un fonds de commerce de restaurant est une opération qui nécessite une bonne préparation, afin de choisir de manière éclairée.
Profil du restaurant, situation financière, bail commercial, contrats en cours, licences, juste estimation du prix de cession ou encore formalités qui encadrent la cession du fonds de commerce.
Découvrez les nombreux points qui demanderont votre vigilance, pour que la reprise d’un restaurant soit un succès.
De nombreux types d’activités coexistent dans la grande famille des métiers de la restauration.
Votre projet démarre donc par une réflexion sur le type d’établissement que vous souhaitez reprendre. Crêperie ? Restaurant semi-gastronomique ? Restaurant offrant un service du midi uniquement ?
Voici un panorama rapide des différents types de restauration et assimilés (CHR) :
Une fois ce choix fait, il vous faut établir une sélection de fonds correspondants à vos critères et les étudier un à un.
Pour cela, de nombreux points sont à évaluer pour affiner votre choix final, comme la localisation du fonds, la vétusté du matériel, les éléments du bail commercial ou encore les contrats fournisseurs.
Le projet de reprise d’un fonds de commerce de restaurant nécessite une phase d’analyse initiale, consistant à comparer différentes affaires.
Le but étant de réduire la liste des biens sélectionnés pour ne garder que ceux qui réunissent le plus grand nombre et vos plus importants critères de recherche.
Un fonds de commerce de restaurant est composé :
La somme de ces éléments constitue la valeur du fonds, car ils permettent de conduire l’exploitation, telle que vous envisagez de l’acquérir.
Voici les éléments à examiner de près.
Le secteur correspond-il à votre projet de vie ? Zone urbaine vs zone rurale, zone périphérique vs zone de centre-ville, zone touristique vs zone d’actifs, zone maritime vs zone de montagne…
En outre, il faut s’assurer que le secteur est propice au type de restauration réalisé ou que vous souhaitez créer. Il est primordial d’étudier l’emplacement géographique de votre projet, afin que celui-ci trouve sa clientèle.
Étudiez la zone de chalandise (zone d’influence géographique du point de vente) du restaurant à partir d’une courbe isochrone, qui détermine le temps de trajet de votre clientèle pour venir dans l’affaire (à pied, en voiture, vélo, transports en communs).
Regardez également la concurrence et le type de cuisine qui y est proposé, les tarifs pratiqués, la fréquentation du quartier et le profil de clientèle ciblé.
La catégorie socio démographique du secteur permet de valider le montant du ticket moyen projeté dans l’exploitation.
La qualité d’implantation du fonds de commerce de restaurant est un élément d’appréciation majeur.
Pour bien le définir, Il faut analyser 3 critères d’implantation, en partant du plus large vers le plus précis :
Ils désignent tous les composants « palpables » servant à l’exploitation du fonds de commerce de restaurant.
Il faut donc se pencher sur l’analyse :
• Du local commercial et de ses agencements :
• Du matériel et des équipements :
• Du mobilier commercial :
L’accessibilité, c’est d’abord la facilité pour trouver le restaurant et y accéder.
Celui-ci se trouve-t-il dans une rue secondaire ou une cour ? Est-il proche d’un parc de stationnement ou en centre-ville piétonnier ?
Mais l’accessibilité, c’est aussi le respect des normes PMR.
Un ERP (établissement recevant du public) doit pouvoir accueillir les personnes à mobilité réduite (PMR) dans les mêmes conditions que les personnes non-PMR.
Cela suppose généralement des dispositifs spécifiques. Rampe d’accès à l’entrée, WC adaptés, comptoir abaissé, bandes podotactiles, signalétique, etc.
Les locaux sont-ils aux normes ? Si non, la réalisation est-elle en cours ou des travaux doivent-ils être réalisés ?
En plus des normes PMR, l’ERP de restauration doit respecter des normes de sécurité électriques et anti-incendie, en étant notamment doté :
L’espace de cuisson doit être doté d’une hotte aspirante correctement dimensionnée en fonction du débit, ainsi que d’un conduit d’extraction des odeurs et fumées.
Dans le cas d’un restaurant installé en pied d’immeuble, la sortie du conduit d’extraction doit être située sur le toit, à 8 mètres des fenêtres ou prises d’air.
Il y a également des normes d’hygiène :
1. Les circulations doivent prévenir tout croisement du propre et du sale. L’espace de préparation et la plonge doivent donc être nettement séparés, et leur accès distincts.
Dans la même logique, la cuisine doit idéalement être munie d’un espace de décontamination des denrées.
C’est là que l’on déballe les cartons et cagettes d’aliments (matériaux putrescibles interdits en cuisine), qu’on épluche les fruits et légumes, etc.
2. Murs et sols doivent être revêtus de carrelage. Des évacuations au sol doivent permettre de laver la cuisine à grande eau.
3. Un bac à graisse doit être connecté aux évacuations (ou a minima être présent en cuisine), pour recueillir les graisses (de friture et autres), au lieu de les jeter dans les conduits d’eaux usées.
4. Un registre doit permettre, en cas de contrôle des services d’hygiène, de vérifier que les températures de stockage (surtout le froid) sont régulièrement contrôlées, que le stockage des aliments est cohérent, et que leurs procédures de contrôle et de traçabilité sont appliquées.
L’étude de la clientèle du restaurant vous éclaire sur le type d’offre à proposer et dans quelle gamme de prix.
Habitués ou ponctuels… familles, couples ou solos… étudiants ou touristes… Chaque type de clientèle a son mode de fonctionnement et ses attentes.
Cela vous renseigne également sur les heures d’affluence et les périodes creuses, afin d’optimiser vos horaires et jours d’ouverture.
Racheter un fonds de commerce, c’est d’abord racheter un nom commercial, une enseigne.
Avec la réputation qui l’accompagne, et donc sa capacité de traction de clientèle.
Il faut vérifier si le fonds fait l’objet de dépôt de marques, brevets, logos, car ceux-ci doivent être cédés avec le fonds.
Il en va de même pour le site internet qui matérialise la présence en ligne de l’affaire, aujourd’hui incontournable.
Assurez-vous de bien récupérer les droits sur le site web, car il arrive que ceux-ci appartiennent au concepteur du site et non à l’exploitant.
Lors de la cession du fonds de commerce de restaurant, les licences d’exploitation auxquelles est soumis l’établissement sont transférées.
Celles-ci concernent :
Les licences font l’objet d’une mutation en mairie lors de la cession du fonds de commerce de restaurant.
Attention : la déclaration pour une licence III ou IV doit être effectuée au moins deux semaines avant le début d’exploitation.
Lors d’une cession de fonds de commerce de restaurant avec une licence, le repreneur doit donc stopper l’activité durant 2 semaines.
En outre, 2 formations doivent être réalisées par le repreneur du fonds :
Cette dernière peut être suivie par le responsable de la cuisine (le chef salarié, par exemple), mais s’il quitte l’entreprise, son successeur doit la repasser.
Point essentiel d’une cession de fonds de commerce de restaurant : l’étude des différents contrats.
Les contrats ont diverses formes. Certains sont transmissibles de fait, d’autres ne sont pas obligatoires.
Les différents types de contrat sont :
Lors de la reprise d’un fonds de commerce de restaurant, l’étude du bail commercial et de ses conditions est une étape primordiale.
Le bail précise notamment :
Il peut arriver que le bail initial soit échu et qu’il ait été renouvelé par écrit avec un avenant. Ce dernier précise alors les nouvelles dates, mais les conditions du bail demeurent celles du bail initial.
Si vous achetez un fonds de commerce de restaurant, il est peu probable que le bailleur vous délivre un bail neuf.
Le bail en cours sera annexé à l’acte de cession, paraphé par vos soins, ce qui fera foi de votre statut de nouveau locataire du local.
Rassurez-vous, ne pas avoir un bail neuf à son nom n’est pas grave. La clause de renouvellement en fin de bail vous protège en tant que locataire.
En effet, s’il venait au bailleur l’envie de vous « mettre dehors », il devrait vous verser une indemnité d’éviction, qui correspond à la valeur du fonds de commerce, et même un peu plus.
Si vous achetez un simple droit au bail, il s’agit en revanche d’une cession de bail commercial et le fonds n’a alors plus d’existence.
La cession de bail d’un restaurant revient à vendre un local équipé, sans clientèle, ni chiffre d’affaires. Il faut bien vérifier la vétusté du matériel et des agencements.
Le repreneur redémarre alors à zéro.
Et dans ce cas, le bailleur vous fera un bail neuf à votre nom.
Lors d’une cession de fonds de commerce de restaurant (ou autre), les contrats de travail sont repris avec le fonds. C’est une obligation légale.
L’analyse des différents contrats actuels (apprentissage, CDD, CDI) vous permet de connaître en détail la masse et la charge salariale. En salle et en cuisine.
Cela vous renseigne aussi sur l’ancienneté des salariés, les différents congés en cours (maladie ou parentaux), les promesses d’évolution de carrières et/ou d’augmentation.
Et les éventuelles problématiques dont vous héritez.
Il est important d’analyser le personnel en place, pour connaître les postes-clés, notamment au sommet de la hiérarchie en cuisine.
A partir du moment où cela vous est permis par l’exploitant qui cède son fonds de commerce, prenez le temps de rencontrer les salariés pour connaître leurs besoins et attentes.
Ces points vous renseigneront sur les améliorations structurelles, organisationnelles ou managériales à faire, les départs possibles suite à la cession et les besoins en recrutements.
Soyez rigoureux lors de cette étude. Si, lors de la rédaction de l’acte de cession, vous omettez de lister un contrat, celui-ci ne sera pas transmis automatiquement.
A savoir : la loi impose que les salariés soient mis au courant du projet de vente au moins 2 mois avant la signature de l’acte de cession. Ils sont généralement informés par le cédant après la signature du compromis de vente.
C’est donc à ce moment-là que vous allez pouvoir discuter avec eux, pour mieux les connaître, ainsi que leurs attentes.
Il vous faut inspirer confiance à l’équipe en place, qui sera la vôtre, afin d’éviter les démissions qui mettraient en danger votre projet.
Parmi les contrats fournisseurs négociés par le cédant, certains vous sembleront indispensables, d’autres pas.
Lors d’une cession de fonds, la reprise des contrats fournisseurs n’est pas obligatoire.
La seule exception concerne le contrat brasseur.
Ce contrat est un engagement d’approvisionnement exclusif de l’exploitant auprès d’un seul fournisseur, sur une période donnée (souvent 5 ans), en contrepartie d’un prêt financier ou de matériel (ou les deux).
Pour les autres contrats, assurez-vous que les termes commerciaux, la prestation et le fonctionnement des fournisseurs vous conviennent (fréquence d’approvisionnement, qualité des produits, prix négociés…).
Si ce n’est pas le cas, vous pouvez approcher les fournisseurs pour renégocier les termes et le cas échéant, les abandonner.
A noter que si les contrats non-repris ont des clauses de durée minimale (souvent 1 an tacitement renouvelable, avec un préavis de dénonciation), les montants résiduels seront dus par l’exploitant-vendeur.
Comme les contrats de location longue durée et crédits-baux de matériel.
Or, le vendeur risque de vouloir les imputer sur le prix de vente.
Il est donc plus judicieux d’engager des discussions avec les interlocuteurs concernés, dans l’intérêt de tous.
Hormis les données comptables, plusieurs indicateurs-clés propres à l’exploitation d’un fonds de commerce de restaurant sont à regarder de près.
Ils permettent d’évaluer les performances de l’affaire en observant des données quantitatives telles que :
Et pour des activités de type brasserie :
Vous pouvez également demander si les marchandises et matières 1ères sont livrées par les fournisseurs, ou si les achats de produits sont faits directement chez les fournisseurs.
Ces données sont des indicateurs-clefs de volume, type et organisation d’activité.
Elles mettent aussi en lumière des possibilités d’évolution du fonds de commerce de restaurant.
Une fois l’étude du fonds de commerce de restaurant effectuée, il convient de s’intéresser aux éléments financiers qui le composent.
Aspect essentiel et révélateur de la bien portance d’une affaire, l’analyse financière donne une vision réaliste de la rentabilité actuelle.
Et du potentiel de développement du fonds du restaurant.
Principe de base de tout projet de reprise d’un restaurant : l’étude de la performance financière de l’affaire.
S’intéresser à l’historique financier du fonds permet d’évaluer :
Pour cette étape clef, nous vous recommandons de vous faire accompagner par un expert-comptable.
Il peut vous aider à réaliser votre prévisionnel d’exploitation, en ayant un œil critique sur l’analyse des comptes.
En tant qu’acquéreur, vous devez analyser le chiffre d’affaires du restaurant sur les 3 derniers exercices comptables.
En vertu du code de commerce, le cédant est tenu de vous communiquer ces éléments (au plus tard lors de l’acte définitif, ce qui n’arrange personne… Donc il est d’usage logique que ceux-ci soient fournis dès l’étude de reprise).
Que le chiffre d’affaires soit en hausse, basse ou stable, il est important de comprendre l’évolution du chiffre d’affaires puisque ces données vous permettent :
L’étude du CA permet en outre de mesurer :
Le niveau de CA connu permet d’établir un business plan pour le financement de votre projet.
Afin d’avoir une étude fiable, gardez en tête les spécificités propres au type de restaurant que vous avez choisi.
Par exemple, le niveau des coûts de matières 1ères varie en fonction du segment d’activité. La marge est souvent meilleure en restauration rapide.
Autre exemple, si votre public cible est un public étudiant, des périodes creuses seront observées lors des vacances scolaires.
À l’inverse, si votre clientèle est majoritairement touristique, ces périodes de vacances engendreront une hausse de l’activité et donc du chiffre d’affaires.
L’analyse des comptes annuels vous renseigne, outre le volume de chiffre d’affaires, sur la rentabilité, la finançabilité et le potentiel de développement du fonds de commerce de restaurant.
Plusieurs indicateurs permettent d’étudier les performances de l’affaire :
Etape finale de l’étude de reprise de l’affaire : l’estimation du prix de vente du fonds de commerce de restaurant.
Trois méthodes de calcul se distinguent afin de valider un montant cohérent pour l’acquisition du fonds de restaurant :
1. L’évaluation par la rentabilité :
Cette estimation se base sur l’analyse des bilans comptables du restaurant, afin de déterminer sa rentabilité normative (l’EBE retraité).
Pour obtenir l’EBE retraité, il convient d’ajuster l’EBE présent dans les comptes, en tenant notamment compte de :
L’EBE retraité obtenu est soumis à des coefficients multiplicateurs, qui oscillent entre 1 et 3 selon :
2. L’évaluation par le chiffre d’affaires :
Elle consiste à estimer le prix d’acquisition en appliquant au chiffre d’affaires un coefficient spécifique au type de bien choisi.
Pour les CHR, il évolue entre 40 et 100% et s’applique au chiffre d’affaires HT réalisé par le fonds, sur 1, 2 ou 3 années précédentes.
3. L’évaluation par comparaison :
L’estimation se base sur une comparaison des prix de vente pratiqués sur des fonds de commerce de restaurants similaires, lorsque les données sont disponibles.
Ces similitudes peuvent concerner : l’emplacement de l’établissement, le même volume de CA et de rentabilité, les dimensions et agencements du local, le type de cuisine proposé, le profil client, etc.
Attention toutefois : l’idéal est une approche mixant ces différentes méthodes.
Bien choisir le fonds de commerce de restaurant que l’on souhaite reprendre est un processus qui demande un certain nombre de connaissances, sur des sujets spécifiques.
Que votre projet porte sur l’achat d’un restaurant, d’une boulangerie ou encore d’un hôtel, entourez-vous de spécialistes, pour que votre achat soit une réussite.
Comment choisir un fonds de commerce de restaurant en 3 questions
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