Comment choisir un fonds de commerce de restaurant ?

L’achat d’un fonds de commerce de restaurant est une opération qui nécessite une bonne préparation, afin de choisir de manière éclairée.

Profil du restaurant, situation financière, bail commercial, contrats en cours, licences, juste estimation du prix de cession ou encore formalités qui encadrent la cession du fonds de commerce.

Découvrez les nombreux points qui demanderont votre vigilance, pour que la reprise d’un restaurant soit un succès.

Achat d’un fonds de commerce de restaurant : quels points analyser pour bien choisir ?

De nombreux types d’activités coexistent dans la grande famille des métiers de la restauration.

Votre projet démarre donc par une réflexion sur le type d’établissement que vous souhaitez reprendre. Crêperie ? Restaurant semi-gastronomique ? Restaurant offrant un service du midi uniquement ?

Voici un panorama rapide des différents types de restauration et assimilés (CHR) :

• Brasserie - Bar lounge - Bar à vins - Bièrerie
• Crêperie - Glacier - Gaufres
• Hôtel restaurant - hôtel pension
• Pizzeria à consommer sur place - à emporter - en livraison
• Plage privée
• Restauration à thématique exotique
• Restauration avec activité bar LIC III ou IV importante
• Restauration collective - de groupes - d'entreprise - cafeteria
• Restauration du midi ou du soir uniquement
• Restauration en livraison et à emporter (pas de service sur place)
• Restauration gastronomique et semi-gastronomique
• Restauration nocturne
• Restauration rapide - Snack - Sandwicherie
• Restauration routier
• Restauration traditionnelle
• Salon de thé - Coffee shop - Bar à jus (avec ou sans restauration basique)
• Traiteur - Vente de plats cuisinés à emporter

Une fois ce choix fait, il vous faut établir une sélection de fonds correspondants à vos critères et les étudier un à un.

Pour cela, de nombreux points sont à évaluer pour affiner votre choix final, comme la localisation du fonds, la vétusté du matériel, les éléments du bail commercial ou encore les contrats fournisseurs.

Les caractéristiques du fonds de commerce de restaurant à reprendre

Le projet de reprise d’un fonds de commerce de restaurant nécessite une phase d’analyse initiale, consistant à comparer différentes affaires.

Le but étant de réduire la liste des biens sélectionnés pour ne garder que ceux qui réunissent le plus grand nombre et vos plus importants critères de recherche.

Un fonds de commerce de restaurant est composé :

1. D’éléments corporels (que l’on « peut toucher »), tels que le matériel, l’outillage, le mobilier et les agencements
2. D’éléments incorporels (impalpables), tels que le nom commercial, le droit au bail, la clientèle, les licences, brevets, logos, etc.

La somme de ces éléments constitue la valeur du fonds, car ils permettent de conduire l’exploitation, telle que vous envisagez de l’acquérir.

Voici les éléments à examiner de près.

La zone géographique du fonds de commerce de restaurant

Le secteur correspond-il à votre projet de vie ? Zone urbaine vs zone rurale, zone périphérique vs zone de centre-ville, zone touristique vs zone d’actifs, zone maritime vs zone de montagne…

En outre, il faut s’assurer que le secteur est propice au type de restauration réalisé ou que vous souhaitez créer. Il est primordial d’étudier l’emplacement géographique de votre projet, afin que celui-ci trouve sa clientèle.

Étudiez la zone de chalandise (zone d’influence géographique du point de vente) du restaurant à partir d’une courbe isochrone, qui détermine le temps de trajet de votre clientèle pour venir dans l’affaire (à pied, en voiture, vélo, transports en communs).

Regardez également la concurrence et le type de cuisine qui y est proposé, les tarifs pratiqués, la fréquentation du quartier et le profil de clientèle ciblé.

La catégorie socio démographique du secteur permet de valider le montant du ticket moyen projeté dans l’exploitation.

La qualité d’implantation du fonds de commerce de restaurant

La qualité d’implantation du fonds de commerce de restaurant est un élément d’appréciation majeur.

Pour bien le définir, Il faut analyser 3 critères d’implantation, en partant du plus large vers le plus précis :

1. Le type d’agglomération et sa taille sont un indicateur des volumes de clientèle potentiellement atteignables.
2. Le type de secteur et de clientèle dans l’agglomération permettent de mieux calibrer l’offre.
3. Le type d’emplacement (1, 1bis et 2) indiquent les flux de clientèle potentiels que l’affaire peut capter.

Les éléments corporels du fonds de commerce de restaurant

Ils désignent tous les composants « palpables » servant à l’exploitation du fonds de commerce de restaurant.

Il faut donc se pencher sur l’analyse :

• Du local commercial et de ses agencements :

• Quelle est sa superficie ? Est-il de plain-pied ou à étages ?
• Le service de restauration est-il exclusivement en intérieur ou y a-t-il une terrasse ?
• Où se situe la zone de stockage des produits et marchandises ?
• L’espace restauration inclut-il un espace bar ?
• Quelle est la superficie de la cuisine ?
• La devanture offre-t-elle pignon sur rue ? Est-elle attractive ?
• Des travaux sont-ils à prévoir ?

• Du matériel et des équipements :

• Quelle est leur valeur ?
• Quelle est leur ancienneté et vétusté  ?
• Doivent-ils être remplacés ou complétés ?
• Sont-ils sous contrat d’entretien ?
• Sont-ils en propriété, en dépôt ou en crédit-bail ?
• Quelles sont les assurances qui ont été contractées ?

• Du mobilier commercial :

• Le mobilier de salle (état, style, volume)
• Le mobilier en cuisine et zone de stockage
• Le mobilier extérieur

L’accessibilité du fonds de commerce de restaurant

L’accessibilité, c’est d’abord la facilité pour trouver le restaurant et y accéder.

Celui-ci se trouve-t-il dans une rue secondaire ou une cour ? Est-il proche d’un parc de stationnement ou en centre-ville piétonnier ?

Mais l’accessibilité, c’est aussi le respect des normes PMR.

Un ERP (établissement recevant du public) doit pouvoir accueillir les personnes à mobilité réduite (PMR) dans les mêmes conditions que les personnes non-PMR.

Cela suppose généralement des dispositifs spécifiques. Rampe d’accès à l’entrée, WC adaptés, comptoir abaissé, bandes podotactiles, signalétique, etc.

Les locaux sont-ils aux normes ? Si non, la réalisation est-elle en cours ou des travaux doivent-ils être réalisés ?

Les normes d’hygiène et sécurité du restaurant à reprendre

En plus des normes PMR, l’ERP de restauration doit respecter des normes de sécurité électriques et anti-incendie, en étant notamment doté :

• D’extincteurs, qui font l’objet d’une révision annuelle
• D’un arrêt d’urgence de l’alimentation électrique. On appelle ça le « coup de poing de sécurité », car c’est un gros interrupteur rouge, sur lequel il suffit de taper
• D’un arrêt d’urgence de l’alimentation en gaz, s’il est utilisé en cuisine
• De prises électriques adaptés aux milieu humides

L’espace de cuisson doit être doté d’une hotte aspirante correctement dimensionnée en fonction du débit, ainsi que d’un conduit d’extraction des odeurs et fumées.

Dans le cas d’un restaurant installé en pied d’immeuble, la sortie du conduit d’extraction doit être située sur le toit, à 8 mètres des fenêtres ou prises d’air.

Il y a également des normes d’hygiène :

1. Les circulations doivent prévenir tout croisement du propre et du sale. L’espace de préparation et la plonge doivent donc être nettement séparés, et leur accès distincts.

Dans la même logique, la cuisine doit idéalement être munie d’un espace de décontamination des denrées.

C’est là que l’on déballe les cartons et cagettes d’aliments (matériaux putrescibles interdits en cuisine), qu’on épluche les fruits et légumes, etc.

2. Murs et sols doivent être revêtus de carrelage. Des évacuations au sol doivent permettre de laver la cuisine à grande eau.

3. Un bac à graisse doit être connecté aux évacuations (ou a minima être présent en cuisine), pour recueillir les graisses (de friture et autres), au lieu de les jeter dans les conduits d’eaux usées.

4. Un registre doit permettre, en cas de contrôle des services d’hygiène, de vérifier que les températures de stockage (surtout le froid) sont régulièrement contrôlées, que le stockage des aliments est cohérent, et que leurs procédures de contrôle et de traçabilité sont appliquées.

Le profil de la clientèle du restaurant à reprendre

L’étude de la clientèle du restaurant vous éclaire sur le type d’offre à proposer et dans quelle gamme de prix.

Habitués ou ponctuels… familles, couples ou solos… étudiants ou touristes… Chaque type de clientèle a son mode de fonctionnement et ses attentes.

Cela vous renseigne également sur les heures d’affluence et les périodes creuses, afin d’optimiser vos horaires et jours d’ouverture.

Les noms, marques et brevets du restaurant à reprendre

Racheter un fonds de commerce, c’est d’abord racheter un nom commercial, une enseigne.

Avec la réputation qui l’accompagne, et donc sa capacité de traction de clientèle.

Il faut vérifier si le fonds fait l’objet de dépôt de marques, brevets, logos, car ceux-ci doivent être cédés avec le fonds.

Il en va de même pour le site internet qui matérialise la présence en ligne de l’affaire, aujourd’hui incontournable.

Assurez-vous de bien récupérer les droits sur le site web, car il arrive que ceux-ci appartiennent au concepteur du site et non à l’exploitant.

La licence détenue par le cédant du restaurant

Lors de la cession du fonds de commerce de restaurant, les licences d’exploitation auxquelles est soumis l’établissement sont transférées.

Celles-ci concernent :

• La licence de restauration (petite ou grande) : Elle permet les ventes de boissons avec les repas uniquement
• La licence de débit de boissons (catégories III et IV) : Elle autorise les ventes de boissons hors des repas

Les licences font l’objet d’une mutation en mairie lors de la cession du fonds de commerce de restaurant.

Attention : la déclaration pour une licence III ou IV doit être effectuée au moins deux semaines avant le début d’exploitation.

Lors d’une cession de fonds de commerce de restaurant avec une licence, le repreneur doit donc stopper l’activité durant 2 semaines.

En outre, 2 formations doivent être réalisées par le repreneur du fonds :

• Une formation de 20h pour obtenir le permis d’exploitation de la licence (pour les personnes ayant 10 ans d’expérience, la formation est limitée à 8h)
• Une formation hygiène HACCP de 14h pour attester de la maîtrise des principes d’hygiène alimentaire

Cette dernière peut être suivie par le responsable de la cuisine (le chef salarié, par exemple), mais s’il quitte l’entreprise, son successeur doit la repasser.

Les différents contrats inclus dans la cession du fonds de restaurant

Point essentiel d’une cession de fonds de commerce de restaurant : l’étude des différents contrats.

Les contrats ont diverses formes. Certains sont transmissibles de fait, d’autres ne sont pas obligatoires.

Les différents types de contrat sont :

• Le contrat de bail commercial
• Les contrats fournisseurs
• Les contrats de travail

Le contrat du bail commercial du restaurant à reprendre

Lors de la reprise d’un fonds de commerce de restaurant, l’étude du bail commercial et de ses conditions est une étape primordiale.

Découvrez
notre module
d’estimation
en ligne

Fonds de commerce

Titres de société

Murs commerciaux

Le bail précise notamment :

• L’identité des parties
• Les obligations réciproques du bailleur et du locataire
• Le type de bail (3-6-9, 10 ans, 12 ans, précaire ou encore location-gérance)
• La destination du bail (nature de l'activité autorisée et possibilités de diversifications de l’activité commerciale)
• La durée du bail et la date de renouvellement
• Le montant et les modalités de paiement des loyers
• Les clauses de révision des loyers
• L’éventuel dépôt de garantie
• La répartition des charges (notamment des travaux)
• Les conditions de renouvellement
• Tout autre élément jugé nécessaire par les parties.

Il peut arriver que le bail initial soit échu et qu’il ait été renouvelé par écrit avec un avenant. Ce dernier précise alors les nouvelles dates, mais les conditions du bail demeurent celles du bail initial.

Si vous achetez un fonds de commerce de restaurant, il est peu probable que le bailleur vous délivre un bail neuf.

Le bail en cours sera annexé à l’acte de cession, paraphé par vos soins, ce qui fera foi de votre statut de nouveau locataire du local.

Rassurez-vous, ne pas avoir un bail neuf à son nom n’est pas grave. La clause de renouvellement en fin de bail vous protège en tant que locataire.

En effet, s’il venait au bailleur l’envie de vous « mettre dehors », il devrait vous verser une indemnité d’éviction, qui correspond à la valeur du fonds de commerce, et même un peu plus.

Si vous achetez un simple droit au bail, il s’agit en revanche d’une cession de bail commercial et le fonds n’a alors plus d’existence.

La cession de bail d’un restaurant revient à vendre un local équipé, sans clientèle, ni chiffre d’affaires. Il faut bien vérifier la vétusté du matériel et des agencements.

Le repreneur redémarre alors à zéro.

Et dans ce cas, le bailleur vous fera un bail neuf à votre nom.

Les contrats de travail du restaurant à reprendre

Lors d’une cession de fonds de commerce de restaurant (ou autre), les contrats de travail sont repris avec le fonds. C’est une obligation légale.

L’analyse des différents contrats actuels (apprentissage, CDD, CDI) vous permet de connaître en détail la masse et la charge salariale. En salle et en cuisine.

Cela vous renseigne aussi sur l’ancienneté des salariés, les différents congés en cours (maladie ou parentaux), les promesses d’évolution de carrières et/ou d’augmentation.

Et les éventuelles problématiques dont vous héritez.

Il est important d’analyser le personnel en place, pour connaître les postes-clés, notamment au sommet de la hiérarchie en cuisine.

A partir du moment où cela vous est permis par l’exploitant qui cède son fonds de commerce, prenez le temps de rencontrer les salariés pour connaître leurs besoins et attentes.

Ces points vous renseigneront sur les améliorations structurelles, organisationnelles ou managériales à faire, les départs possibles suite à la cession et les besoins en recrutements.

Soyez rigoureux lors de cette étude. Si, lors de la rédaction de l’acte de cession, vous omettez de lister un contrat, celui-ci ne sera pas transmis automatiquement.

A savoir : la loi impose que les salariés soient mis au courant du projet de vente au moins 2 mois avant la signature de l’acte de cession. Ils sont généralement informés par le cédant après la signature du compromis de vente.

C’est donc à ce moment-là que vous allez pouvoir discuter avec eux, pour mieux les connaître, ainsi que leurs attentes.

Il vous faut inspirer confiance à l’équipe en place, qui sera la vôtre, afin d’éviter les démissions qui mettraient en danger votre projet.

Les contrats fournisseurs du restaurant à reprendre

Parmi les contrats fournisseurs négociés par le cédant, certains vous sembleront indispensables, d’autres pas.

Lors d’une cession de fonds, la reprise des contrats fournisseurs n’est pas obligatoire.

La seule exception concerne le contrat brasseur.

Ce contrat est un engagement d’approvisionnement exclusif de l’exploitant auprès d’un seul fournisseur, sur une période donnée (souvent 5 ans), en contrepartie d’un prêt financier ou de matériel (ou les deux).

Pour les autres contrats, assurez-vous que les termes commerciaux, la prestation et le fonctionnement des fournisseurs vous conviennent (fréquence d’approvisionnement, qualité des produits, prix négociés…).

Si ce n’est pas le cas, vous pouvez approcher les fournisseurs pour renégocier les termes et le cas échéant, les abandonner.

A noter que si les contrats non-repris ont des clauses de durée minimale (souvent 1 an tacitement renouvelable, avec un préavis de dénonciation), les montants résiduels seront dus par l’exploitant-vendeur.

Comme les contrats de location longue durée et crédits-baux de matériel.

Or, le vendeur risque de vouloir les imputer sur le prix de vente.

Il est donc plus judicieux d’engager des discussions avec les interlocuteurs concernés, dans l’intérêt de tous.

Les indicateurs-clés du fonds de commerce de restaurant

Hormis les données comptables, plusieurs indicateurs-clés propres à l’exploitation d’un fonds de commerce de restaurant sont à regarder de près.

Ils permettent d’évaluer les performances de l’affaire en observant des données quantitatives telles que :

• Le ticket moyen par service
• Le nombre de clients/couverts par service
• Le nombre de places assises intérieures & extérieures
• Les contraintes de la terrasse (taille et coût) s’il y en a une
• Le nombre de service par jour (matin, midi, soir)
• La répartition du chiffre d’affaires entre les différents services
• La répartition du chiffre d’affaires entre restauration sur place ou à emporter

Et pour des activités de type brasserie :

• Le nombre d’hectolitres de bières consommés par an
• Le nombre de kilos de café consommés par semaine
• La répartition entre le CA des solides et des liquides (aussi appelée « limonade »)
• Le restaurant est-il lié par des contrats brasseurs (appelés aussi contrat de bière) ? Si c’est le cas, sous quelles conditions, quelle durée et quels tarifs ?

Vous pouvez également demander si les marchandises et matières 1ères sont livrées par les fournisseurs, ou si les achats de produits sont faits directement chez les fournisseurs.

Ces données sont des indicateurs-clefs de volume, type et organisation d’activité.

Elles mettent aussi en lumière des possibilités d’évolution du fonds de commerce de restaurant.

Reprise d’un fonds de commerce de restauration : l’évaluation de son prix de vente

Une fois l’étude du fonds de commerce de restaurant effectuée, il convient de s’intéresser aux éléments financiers qui le composent.

Aspect essentiel et révélateur de la bien portance d’une affaire, l’analyse financière donne une vision réaliste de la rentabilité actuelle.

Et du potentiel de développement du fonds du restaurant.

Étude de l’historique financier du fonds de commerce de restaurant

Principe de base de tout projet de reprise d’un restaurant : l’étude de la performance financière de l’affaire.

S’intéresser à l’historique financier du fonds permet d’évaluer :

• Sa pérennité
• Sa rentabilité
• Sa finançabilité
• Son potentiel de développement

Pour cette étape clef, nous vous recommandons de vous faire accompagner par un expert-comptable.

Il peut vous aider à réaliser votre prévisionnel d’exploitation, en ayant un œil critique sur l’analyse des comptes.

L’étude du chiffre d’affaires du restaurant à reprendre

En tant qu’acquéreur, vous devez analyser le chiffre d’affaires du restaurant sur les 3 derniers exercices comptables.

En vertu du code de commerce, le cédant est tenu de vous communiquer ces éléments (au plus tard lors de l’acte définitif, ce qui n’arrange personne… Donc il est d’usage logique que ceux-ci soient fournis dès l’étude de reprise).

Que le chiffre d’affaires soit en hausse, basse ou stable, il est important de comprendre l’évolution du chiffre d’affaires puisque ces données vous permettent :

• De dégager un chiffre d’affaires moyen
• D’estimer le taux de remplissage du restaurant

L’étude du CA permet en outre de mesurer :

• La pertinence du montant des charges d’exploitation au regard du volume de CA
• Le niveau de rentabilité du restaurant
• La cohérence des éventuels prêts contractés (financement nouveau matériel, nantissement de fonds de commerce).

Le niveau de CA connu permet d’établir un business plan pour le financement de votre projet.

Afin d’avoir une étude fiable, gardez en tête les spécificités propres au type de restaurant que vous avez choisi.

Par exemple, le niveau des coûts de matières 1ères varie en fonction du segment d’activité. La marge est souvent meilleure en restauration rapide.

Autre exemple, si votre public cible est un public étudiant, des périodes creuses seront observées lors des vacances scolaires.

À l’inverse, si votre clientèle est majoritairement touristique, ces périodes de vacances engendreront une hausse de l’activité et donc du chiffre d’affaires.

L’étude de la rentabilité des trois derniers exercices du restaurant

L’analyse des comptes annuels vous renseigne, outre le volume de chiffre d’affaires, sur la rentabilité, la finançabilité et le potentiel de développement du fonds de commerce de restaurant.

Plusieurs indicateurs permettent d’étudier les performances de l’affaire :

• La marge brute : elle permet de constater le poids du coût des marchandises et matières 1ères sur le CA réalisé. C’est par là que commence une bonne gestion.
• La valeur ajoutée : elle exprime la richesse créée par l’affaire, une fois qu’elle a payé ses charges de fonctionnement classiques.
• L’Excédent Brut d’Exploitation (EBE) : c’est la rentabilité dégagée par l’exploitation après paiement des salaires. On retraite cette valeur pour calculer la rentabilité réelle du fonds de commerce de restaurant.
• Le Besoin en Fond de Roulement (BFR) : qui correspond au montant de trésorerie immobilisé afin de financer l’exploitation du fonds.
• Les investissements : plus précisément les montants investis par le cédant pour assurer le fonctionnement de l’affaire.
• La capacité d’autofinancement (CAF) : qui est générée par l’activité commerciale et qui permet de mesurer sa capacité de financement propre.

Estimation de la valeur du fonds de commerce de restaurant

Etape finale de l’étude de reprise de l’affaire : l’estimation du prix de vente du fonds de commerce de restaurant.

Trois méthodes de calcul se distinguent afin de valider un montant cohérent pour l’acquisition du fonds de restaurant :

1. L’évaluation par la rentabilité :

Cette estimation se base sur l’analyse des bilans comptables du restaurant, afin de déterminer sa rentabilité normative (l’EBE retraité).

Pour obtenir l’EBE retraité, il convient d’ajuster l’EBE présent dans les comptes, en tenant notamment compte de :

• L’existence ou non de charges et événements exceptionnels
• Des rémunérations perçues par l’exploitant en place
• De ses compléments de rémunération

L’EBE retraité obtenu est soumis à des coefficients multiplicateurs, qui oscillent entre 1 et 3 selon :

• Le type d’affaire
• L’implantation
• Les nombreux critères d’exploitation

2. L’évaluation par le chiffre d’affaires :

Elle consiste à estimer le prix d’acquisition en appliquant au chiffre d’affaires un coefficient spécifique au type de bien choisi.

Pour les CHR, il évolue entre 40 et 100% et s’applique au chiffre d’affaires HT réalisé par le fonds, sur 1, 2 ou 3 années précédentes.

3. L’évaluation par comparaison :

L’estimation se base sur une comparaison des prix de vente pratiqués sur des fonds de commerce de restaurants similaires, lorsque les données sont disponibles.

Ces similitudes peuvent concerner : l’emplacement de l’établissement, le même volume de CA et de rentabilité, les dimensions et agencements du local, le type de cuisine proposé, le profil client, etc.

Attention toutefois : l’idéal est une approche mixant ces différentes méthodes.

Bien choisir le fonds de commerce de restaurant que l’on souhaite reprendre est un processus qui demande un certain nombre de connaissances, sur des sujets spécifiques.

Que votre projet porte sur l’achat d’un restaurant, d’une boulangerie ou encore d’un hôtel, entourez-vous de spécialistes, pour que votre achat soit une réussite.

FAQ

Comment choisir un fonds de commerce de restaurant en 3 questions