Comment choisir un fonds de commerce de restaurant ? Nos conseils

L'acquisition (ou la vente) d'un fonds de commerce de restaurant est une démarche complexe qui exige une préparation minutieuse, essentielle pour prendre des décisions éclairées, quel que soit le profil de l'investisseur.

Il est crucial de considérer plusieurs facteurs déterminants : le profil du restaurant, sa santé financière, les conditions du bail commercial, les contrats actifs, les licences de restauration nécessaires et une évaluation juste du prix de cession. Toutes ces composantes sont encadrées par des formalités spécifiques à la cession d'un fonds de commerce.

À travers cet article, nous allons explorer les nombreux aspects à surveiller attentivement pour assurer que la reprise d'un restaurant se transforme en une véritable réussite.

À la recherche d'un commerce de restauration à acheter ? Les prérequis

Recherche d'un fonds de commerce : Les premières questions à se poser

La restauration englobe une grande variété de métiers et d'activités. Ainsi, votre projet commence par une réflexion approfondie sur le type d'établissement que vous envisagez de reprendre. Souhaitez-vous diriger une crêperie, un restaurant semi gastronomique, ou peut-être un établissement qui ne sert que le déjeuner ? Cette décision initiale est cruciale pour orienter la suite de votre projet.

Après avoir déterminé le type d'établissement que vous souhaitez reprendre, il est important de sélectionner des fonds de commerce qui correspondent à vos critères et d'examiner chacun d'eux attentivement. Plusieurs aspects sont à évaluer pour affiner votre choix final, tels que la localisation du fonds, l'état du matériel, les termes du bail commercial, et les contrats avec les fournisseurs. Ces éléments joueront un rôle crucial dans la réussite de votre projet ; on vous les détaille dans la partie 2 de cet article.

Recherche d'un fonds de commerce : Les contrats

Un aspect crucial lors de la cession d'un fonds de commerce de restaurant est l'examen des différents contrats associés. Ces contrats prennent plusieurs formes : certains sont automatiquement transmissibles, tandis que d'autres ne le sont pas nécessairement.

Les principaux types de contrats à considérer incluent :

• Le bail commercial
• Les contrats avec les fournisseurs
• Les contrats de travail

Le contrat du bail commercial du restaurant à reprendre

Lors de la reprise d’un fonds de commerce de restaurant, il est crucial d'examiner attentivement le bail commercial et ses conditions. Ce bail détaille l'identité des parties, les obligations mutuelles, le type de bail (comme 3-6-9, précaire ou encore location-gérance), la nature de l'activité permise, la durée, les modalités de paiement et de révision des loyers, les charges, ainsi que les conditions de renouvellement et d'éventuel dépôt de garantie.

Il est important de noter que, lors de l'achat, vous reprendrez généralement le bail existant, qui sera annexé à l'acte de cession. Même si ce n'est pas un bail neuf, la clause de renouvellement vous offre une certaine protection, et en cas de résiliation souhaitée par le bailleur, vous pourriez être éligible à une indemnité d’éviction.

Dans le cas d'une simple acquisition de droit au bail, vous achetez le local équipé sans la clientèle ou le chiffre d’affaires, ce qui nécessite une vérification minutieuse de l'état du matériel. Pour ces situations, le bailleur peut établir un bail neuf à votre nom.

Les contrats de travail du restaurant à reprendre

Lors de la cession d’un fonds de commerce de restaurant, la reprise des contrats de travail existants est une obligation légale. Analyser ces contrats (apprentissage, CDD, CDI) est essentiel pour comprendre la structure salariale, l'ancienneté des employés, les congés en cours, et les engagements relatifs à l'évolution de carrière ou aux augmentations. Cette analyse révèle également les problématiques potentielles et les postes-clés, particulièrement en cuisine.

Dès que possible, rencontrez les employés pour discerner leurs besoins et attentes, ce qui vous éclairera sur les ajustements nécessaires en termes de structure, d’organisation, ou de management, les éventuels départs après la cession, et les recrutements à envisager.

Faites preuve de rigueur dans cette démarche. Tout contrat non listé lors de la rédaction de l’acte de cession ne sera pas transmis automatiquement. La loi exige que les employés soient informés du projet de vente au moins deux mois avant la signature de l’acte de cession, généralement après la signature du compromis de vente. Ce sera alors l'occasion de dialoguer avec eux pour mieux comprendre leurs attentes et instaurer un climat de confiance, essentiel pour éviter les démissions et assurer la réussite de votre projet.

Les contrats fournisseurs du restaurant à reprendre

Lors de la cession d'un fonds de commerce, la reprise des contrats fournisseurs n'est pas systématiquement obligatoire, à l'exception du contrat brasseur. Ce dernier implique un engagement d'approvisionnement exclusif en échange d'un prêt financier ou de matériel, souvent sur une période de cinq ans.

Pour les autres contrats, évaluez si les conditions commerciales, la qualité des produits, et la fréquence d'approvisionnement répondent à vos besoins. Si nécessaire, vous pouvez renégocier ou même résilier ces accords. Notez que si des contrats non repris contiennent des clauses de durée minimale, avec des pénalités pour résiliation anticipée, ces coûts restent à la charge du vendeur.

Cependant, le vendeur peut essayer de répercuter ces coûts sur le prix de vente. Il est donc conseillé de discuter ces points avec les parties concernées pour trouver une solution qui convienne à tous.

Recherche d'un fonds de commerce : Les indicateurs clés

Au-delà des données comptables, il est crucial d'examiner plusieurs indicateurs clés liés à l'exploitation d'un fonds de commerce de restaurant. Ces indicateurs vous permettent d'évaluer les performances de l'établissement en analysant des données quantitatives, telles que :

• Le ticket moyen par service
• Le nombre de clients/couverts par service
• Le nombre de places assises intérieures & extérieures
• Les contraintes de la terrasse (taille (petite ou grande terrasse) et coût) s’il y en a une
• Le nombre de service par jour (matin, midi, soir)
• La répartition du chiffre d’affaires entre les différents services
• La répartition du chiffre d’affaires entre restauration sur place ou à emporter Et pour des activités de type brasserie :

Et pour des activités de type brasserie :

• Le nombre d’hectolitres de bières consommés par an
• Le nombre de kilos de café consommés par semaine
• La répartition entre le CA des solides et des liquides (aussi appelée « limonade »)
• Le restaurant est-il lié par des contrats brasseurs (appelés aussi contrat de bière) ? Si c’est le cas, sous quelles conditions, quelle durée et quels tarifs ?

Vous pouvez également vous renseigner sur le mode d'approvisionnement en marchandises et matières premières, pour savoir si elles sont livrées directement par les fournisseurs ou si les achats se font en personne. Ces informations sont des indicateurs clés pour comprendre le volume, le type et l'organisation de l'activité. Elles révèlent aussi des opportunités potentielles pour le développement du fonds de commerce de restaurant.

Comment estimer le fonds de commerce d'un restaurant ? 7 points cruciaux

Un fonds comprend des éléments corporels (matériel, mobilier) et incorporels (nom commercial, clientèle). Ces éléments déterminent la valeur du fonds, essentiels pour l’exploitation envisagée.

La zone géographique du fonds de commerce de restaurant

Le choix du secteur est crucial pour votre projet de restauration et doit correspondre à votre vision de vie. Urbanité contre ruralité, centre-ville contre périphérie, zones touristiques contre quartiers d'affaires, littoral contre montagne : chaque zone a ses spécificités. Il est essentiel de choisir un emplacement où le type de restauration que vous envisagez ou proposez peut prospérer, attirant ainsi la clientèle désirée.

Évaluez l'attrait de l'emplacement en étudiant la zone de chalandise à l'aide d'une courbe isochrone, qui indique le temps nécessaire pour que les clients atteignent le restaurant par différents moyens de transport. Prenez également en compte la concurrence locale, les types de cuisine offerts, les prix pratiqués, la fréquentation du quartier et le profil de la clientèle cible.

Enfin, l'analyse démographique de la zone vous aidera à confirmer si les prix envisagés correspondent aux attentes et capacités financières des clients potentiels.

La qualité d’implantation du fonds de commerce de restaurant

L'emplacement d'un fonds de commerce de restaurant est un facteur clé à évaluer. Pour déterminer sa qualité, il convient d'analyser trois critères d'implantation, du plus général au plus spécifique :

1. Le type et la taille de l'agglomération donnent une idée des volumes de clientèle que vous pouvez espérer atteindre.
2. La nature du secteur et le profil de la clientèle au sein de l'agglomération aident à ajuster précisément votre offre.
3. Le type d'emplacement (1, 1bis, et 2) renseigne sur les flux de clients potentiels que le restaurant pourrait attirer.

Ces trois aspects vous permettent de peaufiner votre stratégie pour optimiser le potentiel de l'établissement.

Les éléments corporels du fonds de commerce de restaurant

Ils font référence à tous les éléments tangibles utilisés pour l'exploitation d'un fonds de commerce de restaurant. Il est donc essentiel de procéder à une analyse approfondie de ces composants :

L’accessibilité du fonds de commerce de restaurant

L’accessibilité d’un restaurant englobe plusieurs aspects. Premièrement, il s'agit de la facilité avec laquelle les clients peuvent trouver et accéder au lieu. Est-il situé dans une rue secondaire ou une cour ? Se trouve-t-il près d’un parking ou dans une zone piétonne du centre-ville ?

De plus, l’accessibilité inclut le respect des normes pour les personnes à mobilité réduite (PMR). Un établissement recevant du public (ERP) doit offrir un accès équivalent pour les PMR, ce qui implique souvent l'installation de dispositifs spécifiques tels que des rampes d’accès, des toilettes adaptées, un comptoir abaissé, des bandes podotactiles, et une signalétique claire.

Il est crucial de vérifier si les locaux respectent ces normes ou si des améliorations sont en cours ou nécessaires.

Les normes d’hygiène et de sécurité du restaurant à reprendre

En plus des normes pour les personnes à mobilité réduite (PMR), un établissement de restauration doit respecter des normes de sécurité électrique et anti-incendie. Ceci inclut des extincteurs à réviser annuellement, un arrêt d'urgence pour l'alimentation électrique souvent appelé "coup de poing de sécurité", et si nécessaire, un arrêt d'urgence pour le gaz. Les installations électriques doivent être adaptées aux environnements humides.

La cuisine doit avoir une hotte aspirante dimensionnée selon le débit de fumées, avec un conduit d'extraction qui, pour les restaurants au rez-de-chaussée, doit sortir sur le toit à une distance réglementaire des ouvertures (8 mètres des fenêtres ou prises d’air).

Concernant l'hygiène, il est crucial d'éviter tout croisement entre zones propres et sales. Les zones de préparation et de nettoyage doivent être séparées avec des accès distincts. Idéalement, une zone de décontamination pour le déballage et la préparation des aliments est nécessaire. Les murs et sols de la cuisine doivent être carrelés et équipés d'évacuations pour le nettoyage. Un bac à graisse doit être installé pour collecter les résidus huileux et éviter leur dispersion dans les eaux usées.

Un registre de contrôle doit permettre de vérifier lors des inspections que les températures de stockage sont adéquates, que les aliments sont stockés de manière ordonnée, et que les procédures de contrôle et de traçabilité sont suivies.

Le profil de la clientèle du restaurant à reprendre

L'analyse de la clientèle du restaurant est essentielle pour déterminer le type de menu à proposer et la gamme de prix adaptée. Qu'il s'agisse d'une clientèle d'habitués ou des visiteurs occasionnels, des familles, des couples, des personnes seules, des étudiants ou des touristes, chaque segment a ses propres habitudes et attentes.

Cette étude vous informe également sur les heures de forte affluence et les périodes moins occupées, ce qui vous aide à ajuster vos horaires et jours d'ouverture pour maximiser l'efficacité de votre service.

Les noms, marques et brevets du restaurant à reprendre

Racheter un fonds de commerce implique d'abord l'acquisition d'un nom commercial et d'une enseigne, ainsi que de la réputation qui y est associée, essentielle pour attirer la clientèle.

Il est important de vérifier si le fonds inclut des marques déposées, des brevets ou des logos, car ceux-ci doivent être transférés avec le fonds. De même, la présence en ligne du commerce via un site internet est cruciale de nos jours.

Assurez-vous également d'obtenir les droits sur le site web, car il se peut que ceux-ci appartiennent au concepteur du site plutôt qu'à l'exploitant du fonds.

La licence détenue par le cédant du restaurant

Lors de la cession d’un fonds de commerce de restaurant, les licences d’exploitation nécessaires à l'activité de l’établissement sont transférées. Ces licences incluent :

• la licence de restauration, qui permet la vente de boissons uniquement avec les repas,
• la licence de débit de boissons (catégories III et IV), autorisant la vente de boissons sans repas.

Il est essentiel de réaliser une mutation de ces licences en mairie lors du transfert du fonds.

Il faut noter que la déclaration pour une licence de catégorie III ou IV doit être faite au moins deux semaines avant le début de l'exploitation. De ce fait, le nouveau propriétaire doit prévoir une interruption de l’activité durant ces deux semaines.

De plus, le repreneur doit compléter deux formations obligatoires :

• une formation de 20 heures pour obtenir le permis d’exploitation de la licence, réduite à 8 heures pour ceux ayant plus de dix ans d’expérience,
• une formation en hygiène HACCP de 14 heures pour garantir la maîtrise des principes d’hygiène alimentaire.

Cette formation en hygiène peut être suivie par le responsable de la cuisine, mais en cas de changement de personnel, le nouveau responsable devra également se former.

Vente d'un restaurant : Comment calculer le prix d'un fonds de commerce restaurant ?

Avant l'achat d'un fonds de commerce restaurant : Étude de l'histoire financière

Lors de la reprise d'un restaurant, il est essentiel d'étudier la performance financière de l'établissement pour évaluer sa pérennité, sa rentabilité, sa capacité à générer du financement et son potentiel de développement. Pour cette étape cruciale, il est conseillé de consulter un expert-comptable.

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L’étude du chiffre d’affaires du restaurant à reprendre

En tant qu'acquéreur, vous devez examiner le chiffre d'affaires du restaurant pour les trois dernières années fiscales, comme l'exige le Code de commerce. Il est courant que ces informations soient fournies dès la phase d'étude de reprise, bien que le vendeur soit légalement obligé de les divulguer au plus tard lors de la signature de l'acte définitif.

Analyser l'évolution du chiffre d'affaires est crucial pour calculer un chiffre moyen et estimer le taux de remplissage du restaurant. Cela vous aide également à évaluer la pertinence des charges d'exploitation par rapport au chiffre d'affaires, la rentabilité du restaurant, et la cohérence des prêts contractés, tels que ceux pour le financement de nouveau matériel ou le nantissement du fonds de commerce.

Cette analyse orientera la création de votre business plan et vous permettra de prendre en compte les spécificités du type de restaurant choisi. Par exemple, les coûts des matières premières varient selon le segment d'activité, avec souvent de meilleures marges en restauration rapide. De plus, la nature de votre clientèle influencera les fluctuations saisonnières du chiffre d'affaires, avec des périodes creuses pour un public étudiant durant les vacances scolaires, ou une hausse d'activité pour une clientèle touristique pendant ces mêmes périodes.

L’étude de la rentabilité des trois derniers exercices du restaurant

L'analyse des comptes annuels vous informe non seulement sur le chiffre d'affaires, mais aussi sur la rentabilité, la capacité de financement et le potentiel de développement du fonds de commerce de restaurant.

Plusieurs indicateurs permettent d’étudier les performances de l’affaire :

• La marge brute : elle permet de constater le poids du coût des marchandises et matières 1ères sur le CA réalisé. C’est par là que commence une bonne gestion.
• La valeur ajoutée : elle exprime la richesse créée par l’affaire, une fois qu’elle a payé ses charges de fonctionnement classiques.
• L’Excédent Brut d’Exploitation (EBE) : c’est la rentabilité dégagée par l’exploitation après paiement des salaires. On retraite cette valeur pour calculer la rentabilité réelle du fonds de commerce de restaurant.
• Le Besoin en Fonds de Roulement (BFR) : qui correspond au montant de trésorerie immobilisé afin de financer l’exploitation du fonds.
• Les investissements : plus précisément les montants investis par le cédant pour assurer le fonctionnement de l’affaire.
• La capacité d’autofinancement (CAF) : qui est générée par l’activité commerciale et qui permet de mesurer sa capacité de financement propre.

Reprise d'un fonds de commerce restaurant : Estimation de sa valeur

L'estimation du prix de vente d'un fonds de commerce de restaurant est l'étape finale de l'étude de reprise. Trois méthodes de calcul peuvent être utilisées pour déterminer un montant :

1. Évaluation par la rentabilité :
   • Analyse des bilans comptables pour déterminer l'EBE retraité, en ajustant l'EBE pour charges et événements exceptionnels, rémunérations de l'exploitant, etc.
   • L'EBE retraité est multiplié par un coefficient (entre 1 et 3) selon le type d'affaire, l'emplacement et d'autres critères.
2. Évaluation par le chiffre d'affaires :
   • Application d'un coefficient spécifique (entre 40% et 100% pour les CHR) au chiffre d'affaires HT des 1 à 3 dernières années.
3. Évaluation par comparaison  :
• Comparaison des prix de vente de fonds similaires, en tenant compte de l'emplacement, du chiffre d'affaires, de la rentabilité, des dimensions, du type de cuisine, du profil client, etc.

Il est recommandé de combiner ces méthodes pour une estimation précise.

Conclusion, choisir le bon fonds de commerce demande des connaissances spécifiques. Que vous achetiez un restaurant, une boulangerie ou un hôtel, faites appel à des spécialistes pour assurer la réussite de votre projet, et n'hésitez pas à évaluer votre affaire !

FAQ

Restaurant à vendre : Comment évaluer son fonds de commerce ?